Guide Michelin ou Gault-Millau, quelle place pour ces ouvrages dans le choix des restaurants ?

Certaines décisions posent question (pour moi en tout cas) et sont à l’origine d’une réflexion, qui nous pousse à réviser notre jugement du monde. C’est le cas de la déclaration tonitruante du Chef Marc Veyrat. En janvier dernier, le célèbre cuisinier perdait la 3ème étoile pour sa Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie). Il a pris le temps de réfléchir avant de déclarer publiquement, dans les premiers jours de juillet 2019 : « J’ai décidé de me délester de mes deux étoiles. Je me retire du Guide Michelin. » Le Guide Michelin a rejeté cette demande, au prétexte que les étoiles n’appartiennent pas à Marc Veyrat mais caractérisent son établissement. Ce n’est pas le seul à vouloir jeter l’éponge.

Le Guide Michelin, une Institution pour les Chefs et les restaurateurs

 

Créé en 1900, le Guide Michelin décerne des étoiles depuis 1904. Aujourd’hui, les inspecteurs visitent anonymement les restaurants en jugeant 5 critères : le choix des produits, la maitrise des cuissons et des saveurs, l’originalité des plats, la constance des propositions, le rapport qualité-prix. Les restaurateurs eux espèrent décrocher une étoile définie comme représentative d’une « très bonne cuisine dans sa catégorie », deux étoiles pour « une cuisine excellente, qui mérite le détour » ou les trois étoiles pour une « cuisine remarquable ». Le palmarès est remis en cause chaque année. En France, 27 restaurants ont décroché les 3 étoiles en 2019.

Je ne m’attarde pas sur l’aspect économique des étoiles distribuées ou retirées par le célèbre guide rouge. Pour acquérir sa première étoile ou pour en décrocher une seconde, chaque restaurant investit dans la formation de ses collaborateurs, dans l’achat de matières premières et d’équipements de qualité, … Autant dire, que le retour sur investissement est d’autant plus difficile, quand le Guide ne répond pas aux demandes des restaurateurs. Alors, quand une étoile est retirée, la baisse de CA est quasi-immédiate et peut-être conséquente. Et « entrer dans le Système Michelin », c’est accepter la pression permanente, alors que les Chefs exercent leur passion avant tout pour faire plaisir. On comprend le dilemme de ces chefs, et je m’interroge à cette occasion. Car si nous avons tous des avis différents sur le Guide Michelin et son importance, on peut néanmoins reconnaître pour les restaurateurs, que le Guide permet d’obtenir un jugement de la part de professionnels. Qu’ils soient encourageants ou décevants, ces jugements émanent de spécialistes, qui connaissent non seulement le quotidien des chefs mais aussi les contraintes de cette profession. Et bien que cela puisse représenter une angoisse au quotidien, cela change par rapport aux critiques et aux étoiles, que peuvent décerner tout un chacun sur TripAdvisor, La Fourchette et autres sites spécialisés dans les critiques gastronomiques.

C’est un autre sujet, mais qui nous intéresse tous. Car comme vous, je me suis déjà jeté sur ce genre de sites pour chercher / trouver un restaurant mais aussi pour encenser une table qui m’a époustouflé ou démonter un restaurateur qui a réussi à m’écœurer. Et là les questions fusent, car contrairement au Guide Michelin, les critiques sur la Toile ne peuvent pas être toutes qualifiées d’honnêtes et loyales, mais cela fera l’objet d’un autre billet « Faut-il écrire sur TripAdvisor ou la Fourchette ? ». Quant au Michelin, je considère toujours qu’il reste un guide, au même titre que les guides de voyage, et qu’il faut donc apprendre à s’en servir. Par contre, je suis plutôt enclin à soutenir les responsables du guide, en refusant de faire de ces étoiles une propriété des Chefs mais bien un indicateur pensé pour les usagers ….

Et vous, le guide Michelin, vous le consultez souvent ou vous ne l’ouvrez jamais ? Comment faites-vous pour choisir une bonne table ?

 

 

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